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Óscar García, Luis Bartolomé y Carlos Aldea presentan en San Sebastián Gastronomika las nuevas tendencias de la cocina soriana en escabeches y micología

San Sebastián Gastronomika
10 Oct 2018
En el último día del Congreso, en el que la Diputación es uno de los patrocinadores, cuatro empresas sorianas han promocionado sus productos de calidad, Espora Gourmet, Bodegas Gormaz, Montes de Soria y Quesoncala.

      La provincia de Soria hoy ha tenido un protagonismo especial en el Congreso San Sebastián Gastronómika. Tres prestigiosos chef sorianos Óscar García, Luis Bartolomé y Carlos Aldea han presentado las nuevas tendencias de la cocina en la provincia con los escabeches y la micología como  el leitmotiv de los platos que han preparado para todos los asistentes al  evento gastronómico. En el stand  de la Diputación Provincial de Soria, uno de los principales patrocinadores de San Sebastián Gastronomika cuatro empresas han mostrado sus productos de calidad, Espora Gourmet, Bodegas Gormaz, Montes de Soria y Quesoncala.  La institución provincial ha estado representada también con los presidentes de las comisiones de Desarrollo y Turismo, Jesús Cedazo y Martín Navas respectivamente.

Óscar García Marina, estrella Michelín y propietario del Restaurante Baluarte, ha sido uno de los cocineros invitados por la organización de San Sebastián Gastronomika. En auditorio principal del palacio de El Kursaal ha ofrecido una ponencia denominada ‘La naturalidad como definición del territorio’. El cocinero soriano ha explicado que pese a que las trufas y las setas han sido una de las materias primas de la provincia en las que más ha centrado su trabajo profesional, los escabeches son otra de las especialidades culinarias en las que explora e investiga constantemente.  García Marina ha subrayado que “quiere poner en valor los escabeches que no se han apreciado tanto en la cocina hasta hace unos años”. Sobre ellos ha centrado su ponencia presentando varios platos. La primera propuesta ha sido una pechuga de codorniz y caballa marinada en escabeche con sal de cítricos. La segunda un escabeche caliente con panceta de Soria  con hígado de ternera y guisantes, el toque micológico han sido unos níscalos y mantequilla. La tercera propuesta, un escabeche de  tinta de calamar con pechuga de pollo de corral y trompetillas.

Los cocineros sorianos Luis Bartolomé y Carlos Aldea han participado en una de demostraciones con degustación que ha organizado la Diputación Provincial de Soria. Han asistido 350 personas. Luis Bartolomé es el Jefe de Cocina de NH Eurobuilding de Madrid. Su propuesta se ha centrado en la filosofía de este restaurante y sobre todo el tratamiento que se da a la micología, las setas y hongos cuando no son de temporada. Este paseo virtual por el NH Eurobuilding de Madrid que Bartolomé ha traído a la capital donostiarra, el protagonista ha sido un snack crujiente de arroz con caldo infusionado de setas y papada curada para seguir con un guiso de trompetillas, con sepia cruda y tallarines con salsa de huevo decorados con hojas de brillantina. A ello ha sumado una terrina de gallo marcada en la plancha con pepitoria de almendra y una semiglas de setas como colmenillas.

Por su parte Carlos Aldea, jefe de cocina del Parador de Alcalá de Henares ha preparado una tiramisú de setas con base de crema pastelera de boletus, bizcocho remojado en un almíbar de café. NO ha faltado en su presentación ceniza de trompeta de los muertos, colmenillas salteadas con mantequilla de Soria rellenas de crema mascarpone y licor de café

 

 

 

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